<-- 上圖為葡萄酵母液 ( DAY 1 ) & 依然失敗的天然酵母老麵糰 ( 它是有膨脹許多阿 ! 但做出來的饅頭還是不發 ... 請見 ~ )
繼上次包子的皮失敗後 , 不僅沒發好 (?) , 而且好像酵母味太重了 !? ( 但是我覺得外型還算OK啦 , 麵包也是這樣 , 外型還行 , 裡面難吃 
)
上網尋找問題解答時 , 發現了 " 天然酵母 " 這好傳奇的東東 (?) XD 我還真是跟得上時事啊 ~ 不 , 應該說 " 預知 "時事呵呵 , 大家都很激動的說 (?)
不過其實我不覺得加了 香精 有這麼嚴重耶 0.0 !? ( 我媽還笑我花錢買香草精 =..= ) 而且說穿了 天然酵母 不就是 " 多種菌種 " 所以做出來的麵包組織泡泡有大有小 , 而一般的 酵母粉 , 是 " 單一菌種 " 的培育 , 所以發出來的麵包組織較均勻吧 ? 照這樣看來 , 天然酵母其實還不一定比較好咧 !? 而且因為多種菌種 , 還有可能培育到一些 " 不好 " 的菌種呢 ! ( 太多不好的菌種時 , 就會發臭 ~ )
以上只是個人的淺見啦 ~ 不過呢 , 因為覺得只用水果跟糖就可以種出酵母 & 做麵包 ... 感覺就很酷 ! 剛好家裡訂了一箱葡萄 , 所以我就開始種 " 葡萄酵母 " 啦 ^^
我佳雯 向來 ( XD , 不好笑 =3= ) , 習慣亂逛網路找方法啦 
真的還蠻慶幸生在網路這麼發達的時代耶 ! 常常在想阿 , 如果沒有網路、沒有blog、沒有 youtube 的話 , 想學這些小玩意兒 (?) 的話 , 應該只能去拜師學藝吧 ~ ( 而且我們家的人 , 對我 " 廣泛的興趣 " < ex. 烘培、種菜、畫畫、電腦語言 ... > , 好像都不怎麼感興趣 ~''~ , 好在網路超方便 
)
看了一些網誌 & 資料後 , 決定要做 :葡萄酵母 & 優格酵母
參考了以下 :
葡萄酵母
http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm ( 葡萄酵母 , 頗詳細 ! )
http://loveiskate.pixnet.net/blog/post/17821716-%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%B5%E6%AF%8D~ ( 葡萄酵母 )
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=26488 ( 當然還有 Carol 老師的 , 葡萄乾酵母 )
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=59740&prev=59747&next=27090&l=f&fid=43 ( & 梅子酵母 )
優格酵母
http://mybleacher.blogspot.tw/2011/04/blog-post_15.html ( 家庭煮夫 , 懶人 優格酵母 變形金剛 ? )
我還是寫一下我整理的 配方 吧 ~ ~ ~
葡萄酵母 ( 基本上是參考第一個連結唷 ~ )
# Step 1 : 培養酵母菌
@材料 :
- 葡萄 12 顆 ( 我放了13顆 , 原本想說偷吃一顆剛好 , 後來想起來我已經刷過牙了 XD )
- 糖 3 T
- 水 3/2 杯 ( 蓋過葡萄 )
[ Carol 比例 ( 青梅竹馬 ) :
- 梅 200 g
- 黃砂糖 120 g
- 冷開水 100 g ]
@做法 :
1. 將葡萄乾淨、晾乾、對切、去籽
2. 放入罐子 ( 罐子可以先煮過 , 殺菌 ) , 加入糖+水
3. 稍微攪拌 , 蓋緊 , 放三天以上 , 直到冒出很多泡泡 [ Carol : 放11~14天 , 旺盛氣泡 ]
( 可能因為天氣熱 , 我放了三五天就好開始冒一堆泡泡 , 後來看泡泡沒增加 , 反倒有點消泡 , 趕緊開始餵養 )
# Step 2 : 製作酵頭 ( Starter )
@材料 :
- 葡萄液 ( in Step1 ) 1 杯
- 麵粉 1杯 ( 高筋 , 好像都可以 , 不過做麵包通常用高筋嘛 ~ 而且家裡高筋剛好剩比較多 ! 也是有人用全麥拉 , 但要注意吸水性 !! )
[ Carol 比例 :
- 高筋麵粉 50 g
- 黃砂糖 1 t
- 水 30g
then , 均勻攪拌 ~ ]
@做法 :
1. 葡萄液過濾 --> 1 杯 ( 不足則加入水 ) , 加入麵粉
2. ( 養至罐內多氣泡 ) , 每日餵養 <-- 第一次餵養 ( 6hr後 , 成長一倍 )
( 我的沒有成長一倍也ˊˋ 大概只找高了1/3而已 . 嗚嗚 )
# Step 3 : 每日餵養
@材料 :
- 麵粉 1/2 ~ 3/4 杯
- 水 1/2 ~ 2/3 杯
[ Carol 比例 :
- 高筋麵粉 2T
- 黃砂糖 1/2 t
- 水 1T
then , 攪勻 ]
@做法 :
1. 每天早晚 ( 6 ~ 8 hrs ) 加入 " 材料 " ( 飼料? XD ) 攪勻 ( 濃度如 : 美乃滋、廣東粥、奶油濃湯 )
2. 每隔 2 ~ 3 天倒出一半
* if 不用, 密封放入冰箱 , 下次要用時再拿出來餵養 !
( DAY 1 : 8/11 12:09 ) ( DAY 2 : 8/12 10:15 ) ( DAY 3 : 8/13 11:22 )
下午就已經做好了, 到睡前(?) 開始冒小氣泡嚕! 跟小麥草合照 , 這又是另一
才想到要拍照 個故事了 囧 ( 下面解釋 )
( DAY 3 : 8/13 14:31 ) ( DAY 4 : 8/12 10:15 ) ( DAY 3 : 8/14 6:43 )
哈哈,我拍照的時間超不固定 泡泡多一些啦 ! ^0^ 發現酒味很重, 怕瓶子理氣體
想到 & " 不懶 " 才拍 XD 太多, 換成保鮮膜 呃,這時間...晚安..
那個 ~ ~ 葡萄液看起來泡泡都不太多 , 是因為我在拍他們前都會先搖一搖 ( 手賤 ㄎ ) , 所以都消泡了... > <
說明一下 :
我全部的葡萄液大概快 ( 快 ) 300g 分成三份 , 100g裝 玻璃瓶裡餵養 (A)、100g裝保鮮盒餵養 (B)、 剩下的冰回冰箱
A . 玻璃瓶 : 放入玻璃瓶的第一次餵養時比較稀 , 是用 二( 黃 )砂糖 餵養的 , 但後來越餵越濃 , 最後比較成功 ! ( 牛奶餐包 & 蔓越莓核桃 :D)
B . 保鮮盒 : 放入保鮮盒的這組 , 剛開始是 100g 葡萄液 + 100g 麵粉 + 1 T 多的蜂蜜 , 每次餵養時還灑上衣些胚芽 , 一開始蠻成功 , 但到後來有點過水 , 愛發不發的 , 後來酒味也漸漸消失 ( 但是沒發臭 ) , 後來趕緊用完 ~ 效果似乎比 A瓶 差一些 !
關於濃度的部分 : 我個人是覺得向美乃滋那樣好像太稠了 ! 可能要再稀一點 , 不過比例的部分可能還是每有抓得很好 , 以後再試試 ~
@心得 :
其實到現在我還是不太確定濃稠度應該如何 , 剛開始幾次的餵養都有很乖的秤 , 後來就有點懶了 ( 因為也不確定對不對嘛 ~ ) , 反正乳水分離就多加點麵粉 , 發現他不太冒泡可能就是太稠 , 餵養時多加點水 , 我的心得大概是這樣 , 不過我好像餵養的蠻頻繁的 , 而且每次的分量好像也有點多 , 不過好像也是要這樣效果才會比較好 , 因為我後來有試圖餵少一點 , 不過效果不佳 , 但是按照原本的份量加 , 酵母本體就會越變越多 , 而做麵包時也只需要 ( 少於 ) 一半的天然酵母 , 看著家裡本來有2包1kg的高筋麵粉 , 居然被我用到快光 ( 當然不是全部都拿去餵酵母拉 XD , 但是大概也為了半包多 =口= ) , 原本沒有想要馬上做麵包 or 饅頭 的 , 但一想到 不快點用完 就要 繼續餵 , 於是連續三天把他們用光啦 !
還有還有 , 在網路上曾看到有人說 : 做 " 麵包的酵母 " 跟 " 釀酒 " 的酵母的媽媽都叫做酒孃 不一樣!?! 但是自己做出來的都多少有一點酒味耶 !? 還有說不定時要搖一搖 , 如果有酒味的話 , 搖一搖氧化之後 , 不就變成醋了嗎 
, 這點我很困惑 ~ 不過呢 , 好在我做出來的酵母有酒味 , 但完全沒酸味 ; )
我猜 , 管它是哪種菌 , 只要他對人體無害 & 能夠 ( 在麵糰裡 ) 產生氣體 , 就足夠做麵包饅頭啦 XD
而且我運氣還不錯 , 在這麼熱的天氣裡 , 葡萄酵母竟然都沒發霉 or 發臭 ^^ , 只有淡淡果香 + 酒香 , 而且做出來的麵包有發 !? ( 饅頭可能比較沒有吧 =..= ) 算是成功了吧 !? 呵呵 , 反正開心就好 
是說我還偷留了一點 葡萄酵母液 在冰箱睡覺 , 一冰進去泡泡都消了 , 希望之後 ( 不知when ) 要用時叫得醒它 >_<
對了 ! 優格酵母 才放兩天就掛了 ( 乳水分離 , 可能是太熱了 , 後來再餵粉 & 冰冰箱還是一樣 , 就到馬桶啦 ~ ) 我幾乎都忘了它 , 不過優格好貴 , 用它做其實不太符合成本( 自己做食物好像都是, 不過賺來的快樂無價啊!!!
) , 而且比較沒成就感 ( 因為優格已經是乳酸 " 菌 " 了嘛 ! ) ~
還是附上優格酵母的 材料 & 做法 :
@材料 :
- 原味優格 100 g
( 我優格加不夠多 , 因為冰箱裡當時只剩下媽媽做scone剩的半杯優格 , 大約 70g 吧!?)
- 水 100 g
- 蜂蜜 1 T
- 麵粉 60 ~ 80 g (?)
@做法 :
1. 將 A 加入 , 攪拌
2. 慢慢加入麵粉 , 邊攪拌邊加 ( 比蜂蜜稀 ) ( 我覺得真的頗稀唉 ! O.O )
3. 每天拌 4 ~ 5 次 --> 許多氣泡 ( QQ , 他還來不及長大 , 就 ... )
再放幾張 優格酵母 的 " 遺照 " 好了 XD
喔 , 對了 ! 至於 " 小麥草 " 嘛 ~
其實我一度想自己做做看麥芽糖 , 還找了很多資料了 =_= 我知道 產量 (率) 會很低 , 但是因為知道原來麥芽糖是用小麥草做的 & 我還剩一點點小麥草種子 , 去年買 "菜 " 的種子時買的 , 方便種 , 又便宜 , 但是好像也只能打汁 , 我還加了蜂蜜 & 檸檬 , 結果就是加了草味的蜂蜜檸檬 -.- , 而且據說我爸喝了還拉肚子 , 後來就變成只是種好玩 & 送人 & " 報告 " 用的了 XD ( 英文課 Ｓhow & Tell , 一時想不倒要介紹什麼ㄏ )
回歸正題 ~ 結果因為 我懶 & 剩下的小麥草也長不夠多 而作罷啦 ! 後來長得很長 , 但缺水垂下去 , 就被我丟了 ... Sorry
不過真的頗酷 , 有興趣可以參考 :
http://www.dpps.tc.edu.tw/creativity/active2-m.html
http://m.club.sohu.com/zz0180/thread/14gfh1igpcu
http://flowers.hunternet.com.tw/showthread.php?t=88193
youtube 找的到 大愛台 & 一步一腳印(之類的) 介紹一個麥芽糖阿伯的影片也不錯 !
突然想起我還是 " 花花世界 " 論壇的會員呢XD , 我真的就是是個家庭主婦 ㄎㄎ 
PS. 我覺得 " 餵 " 這個動詞真的是超可愛的說 :D
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